Los precursores aromáticos que ya están en la cereza y el grano verde se transforman en aromas durante el tueste. No solo importa su presencia: la proporción relativa (glucosa vs. fructosa vs. manosa vs. galactosa vs. arabinosa) puede cambiar rutas metabólicas y el curso de la fermentación1.
Azúcares: combustible microbiano y de Maillard
Listados típicos incluyen sacarosa y azúcares reductores como fructosa, glucosa, arabinosa, galactosa, manosa y ramnosa2. Por ejemplo, granos arábica crudos de Tanzania y México muestran composiciones de azúcares relativamente similares, pero con más azúcar total en México; eso provee más “alimento” para los microbios y un proceso fermentativo distinto3.
No todo es azúcar
- Ácidos orgánicos (clorogénicos, acético, urónicos) sostienen acidez y balance4.
- Compuestos nitrogenados (cafeína, trigonelina, aa. libres) alimentan pardeamiento y volátiles5.
- Lípidos (incluyendo carotenoides) contribuyen al cuerpo y protegen compuestos en el tueste6.
¿Qué lo mueve?
País/terruño, altitud, variedad, madurez, cosecha y el propio procesamiento/fermentación explican diferencias en estos bloques aromáticos, aun dentro de la misma variedad7.
Fuentes
- Coffee Flavor Development – Finger-Licking Good, Cap. 2 (sección Aromatic Building Blocks of the Coffee Cherry).
Incluye la lista de familias (azúcares, ácidos, compuestos nitrogenados, lípidos) y el ejemplo comparando Tanzania vs. México.
Footnotes
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Importancia de la composición proporcional de azúcares. ↩
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Listado de azúcares frecuentes en verde/cereza. ↩
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Caso Tanzania vs. México → mayor contenido total de azúcar en México y efecto en fermentación. ↩
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Ácidos clorogénicos, acético, urónicos como parte del bloque “Organic Acids/Sugar Acids”. ↩
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Cafeína, trigonelina y aa. libres (glutámico, aspártico). ↩
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Lípidos y carotenoides. ↩
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Factores que modulan la composición (clima, altitud, variedad, madurez y fermentación). ↩