La cereza del café no es solo un envoltorio: es sustrato y “mesa servida” para los microorganismos que moldean el sabor final. En la anatomía clásica —de adentro hacia afuera— encontramos piel plateada, pergamino, mucílago, pulpa y piel externa1. El mucílago es clave en la fermentación: actúa como hidrogel de pectinas y agua que retiene humedad y alberga azúcares, lípidos, ácidos orgánicos y proteínas2.
¿Qué hay dentro del mucílago?
- Azúcares: arabinosa, galactosa, xilosa, ramnosa y otros polisacáridos.
- Lípidos y ácidos grasos: linoleico, palmítico, oleico.
- Ácidos orgánicos: cafénico, quínico, oxálico.
- Proteínas.
Esta mezcla nutritiva explica por qué la fermentación ocurre predominantemente en el mucílago y la pulpa3.
Por qué afecta el sabor
- Ajusta el pool de precursores que luego reaccionarán en el tueste.
- Modifica pH y actividad de agua, favoreciendo ciertas poblaciones microbianas.
- Cambia tiempos/temperaturas ideales de fermentación y secado.
Consejos prácticos
- En finca: higiene de tanques, control de temperatura/tiempo; remover para homogenizar.
- En tueste: si esperas mayor acidez/dulzor (por manejo del mucílago), prueba curvas con desarrollo más controlado.
- En cata: busca consistencia; el exceso de fermentación puede introducir notas indeseables.
Fuentes
- Coffee Flavor Development – Finger-Licking Good, Cap. 2 (sección Coffee Cherry y Pectin and Hydrogel).
Explica las capas, composición del mucílago y su función de hidrogel; además, que la fermentación ocurre sobre todo en mucílago/pulpa.